午後 問190
K 有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K 有料老人ホームでは、毎食100食をクックサーブ方式で提供している。食事は８週間のサイクルメニューである。この１年間は調理従事者の入れ替えはなかった。最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～４月と５～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、3～4月と5～6月で肉類の契約単価は同じであった。表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率摂食率（％）提供回数主材料（回）３～４月５～６月肉類608683牛肉148067豚肉208584鶏肉269090