問49
食中毒の原因となる細菌と食品の組合せで正しいのはどれか。
この問題の分類段階1 暗記用語・数値・定義を確認する問題
正答：3
正答：3
カンピロバクターは鶏肉に多く、加熱不十分な鶏肉が原因になる。正答は3。
細菌性食中毒の原因菌と、その菌が潜んでいる食品の対応を覚えているか。
細菌性食中毒は原因菌ごとに関わる食品が決まっている。カンピロバクターは鶏の腸管に常在し、食鳥処理の過程で肉を汚染するため、加熱不十分な鶏肉や鶏レバーが原因になる。日本では細菌性食中毒の事件数で最も多く、発症後にギラン・バレー症候群を起こすことがある点でも重要。誤肢は3つとも食品が入れ替えられている。サルモネラ属は鶏卵と食肉（とくに鶏肉）が主で、魚介類ではない。腸炎ビブリオは海水中にいる好塩菌で、生鮮魚介類が原因になる。レバーではない。腸管出血性大腸菌（O157など）は牛の腸管にいるので、加熱不十分な牛肉や牛レバーが原因で、鶏卵ではない。
「どの動物の腸にいるか」を軸にすると混ざらない。鶏＝カンピロバクターとサルモネラ、牛＝腸管出血性大腸菌、海＝腸炎ビブリオ。ヒトの手指の傷から入るのが黄色ブドウ球菌で、原因食品はにぎりめしなど。土壌にいて缶詰や真空パックで増えるのがボツリヌス菌。
細菌性食中毒は、菌が腸で増えて起こる感染型（サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクター）と、食品中で作られた毒素による毒素型（黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌）に分かれる。毒素型は潜伏期が短く、黄色ブドウ球菌の毒素は加熱しても壊れない。腸管出血性大腸菌はベロ毒素を出し、溶血性尿毒症症候群を起こしうる。予防の3原則は、つけない（手洗い・器具の使い分け）、増やさない（低温保存）、やっつける（中心部まで加熱）。
菌と食品の組合せを4つ並べ、食品だけを入れ替える。解法は、(1) 各菌がどこにいるか（動物の腸か海水かヒトの皮膚か）を思い出す、(2) その由来から食品を導く、(3) 組合せを照合する。
カンピロバクターは鶏肉。サルモネラ属は魚介類ではなく鶏卵と食肉、腸炎ビブリオはレバーではなく生鮮魚介類、腸管出血性大腸菌は鶏卵ではなく牛肉。菌がどこにいるかから食品を導く。