問139
鉄欠乏性貧血患者への食事指導で、ヘム鉄が豊富な食材として推奨すべきなのはどれか。
この問題の分類段階1 暗記用語・数値・定義を確認する問題
正答：3
正答：3
ヘム鉄は動物性食品の赤身肉や肝臓に多い。選択肢で動物性の赤身にあたるのは豚レバー。正答は3。
鉄をヘム鉄と非ヘム鉄に分け、それぞれが多い食品を言えるか。吸収率の違いが指導の根拠になる。
食品中の鉄はヘム鉄と非ヘム鉄に分かれる。ヘム鉄はヘモグロビンやミオグロビンに由来する鉄で、レバー・赤身肉・赤身魚といった動物性食品に多く、そのままの形で吸収されるので吸収率が高い。非ヘム鉄は植物性食品や卵・乳製品に含まれ、吸収率が低く、ビタミンCと一緒に摂ると吸収が上がり、タンニンやフィチン酸で下がる。選択肢のうち豚レバーが動物性でヘム鉄が豊富。卵は動物性だが鉄はヘム鉄ではなく非ヘム鉄で、卵黄のホスビチンが吸収を妨げる。大豆とホウレンソウは植物性で非ヘム鉄。
動物性なら必ずヘム鉄というわけではない。卵と乳製品は動物性でも非ヘム鉄。ヘム鉄はヘモグロビンとミオグロビンに由来するので、血や筋肉の色が濃い食品、すなわちレバー・赤身肉・カツオやマグロの赤身に多い。ホウレンソウは鉄が多いというイメージが強いが非ヘム鉄で吸収率は低い。
鉄欠乏性貧血は月経・妊娠・出血・偏食・吸収不良で起こり、小球性低色素性貧血を示す。症状は倦怠感・易疲労・動悸・息切れ・顔面蒼白のほか、匙状爪（スプーンネイル）、舌炎、口角炎、異食症。食事指導はヘム鉄の摂取、非ヘム鉄はビタミンCと合わせる、タンニン（濃い茶・コーヒー）を食事の直後に避ける、たんぱく質を十分にとる。鍼灸では脾兪・胃兪・足三里・三陰交・血海などが用いられる。
鉄を含む食品を4つ並べ、動物性と植物性、ヘム鉄と非ヘム鉄を混ぜる。解法は、(1) ヘム鉄がヘモグロビン・ミオグロビン由来だと確認、(2) 血や筋肉の色が濃い動物性食品を選ぶ、(3) 卵と乳製品は動物性でも非ヘム鉄である点に注意。
ヘム鉄はヘモグロビンやミオグロビンに由来し、レバー・赤身肉・赤身魚に多く吸収率が高い。選択肢で該当するのは豚レバー。卵は動物性だが非ヘム鉄で吸収を妨げる成分を含み、大豆とホウレンソウは植物性で非ヘム鉄。動物性なら必ずヘム鉄というわけではない点に注意する。