第38回　午後 問191応用力試験

200 床のK 病院に勤務する管理栄養士である。給食は直営によりクックサーブ方式で運営されている。この病院では、毎食20 食分の全粥を作っている。調理師から、 全粥の出来上がりを一定にするにはどうしたらよいかとの相談を受けた。

全粥の調理の標準化による適合（製造）品質の向上に向けて、検討を行うこととした。加える水の量のほかに、重視すべき管理項目として、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。